¿QUÉ SON LAS MACARONS?
El macaron es un dulce o galleta redonda, crujiente por fuera y viscosa por dentro, elaborado a partir de harina de almendras (aunque también es posible elaborarlo a partir de harinas de otros frutos secos), azúcar pulverizada y claras de huevo. Se presentan pegados de dos en dos mediante un relleno comúnmente hecho de ganache o cremas consistentes, que le otorgan su sabor denominativo.
ANATOMÍA DE UN MACARON
El macaron debe cumplir una serie de características estéticas externas e interiores que indican su correcta elaboración, técnicamente hablando. À continuación, detallaremos esas características, con el objetivo de que puedas reconocer dichos parámetros y seas capaz de evaluar tus preparaciones.
Para lograr esto es importante tener estos pasos que vamos a mencionar.
MERENGUE
Buscar un merengue firme pero flexible y brillante, yo recomiendo realizar un merengue francés.
COLORANTE
El colorante adecuado es que sea hidrosoluble, no importa que sea en polvo o en gel no recomiendo los líquidos para colores intensos como puede ser un color rojo intenso.
HARINA DE ALMENDRAS
La harina de almendra deber estar sin piel, esto hace que tengamos un macaron liso y estético.
MACARONAGE
Es el proceso mediante se integra el merengue de forma envolvente junto con la azúcar pulverizada y la harina de almendras, de esta manera vamos a buscar quitarle volumen a nuestra masa y tenga el punto de fluidez que buscamos.
SECADO DE LOS MACARONS
Luego de que realizamos el mangueado de los macarons, debemos dejar reposarlos a temperatura ambiente, con esto buscamos generar una costra que al contacto con la yema de los dedos y la mezcla no se pegue a este.
HORNEO
El horneo es un proceso muy importante ya que podemos tener un excelente producto o un desastre, debemos cuidarlos de temperaturas altas, por eso yo recomiendo la temperatura entre los 130°C – 150°C, esto también varía mucho dependiendo del tipo de horno y el tamaño del macarons.