Tartaleta de chocolate y caramelo

Tema:

Preparación masa sablée

1. Precalentar el horno a 165°C

2. En el tazón de la batidora y con el accesorio de paleta, agregar la mantequilla fría cortada en cubos(los más fría posible).

3. Agregar la harina de trigo, la cocoa en polvo, el azúcar, la sal y por ultimo la harina de almendras sobre la mantequilla y iniciamos la batidora hasta que tengamos una mezcla como harina y no se vean grumos de mantequilla.

4. Añadimos el huevo y mezclamos hasta que forme una bola compacta, con precaución de no mezclar demasiado.

5. Colocar la masa sobre dos tapetes o 2 hojas de plástico y estirar con un grosor de 2,5mm nos podemos ayudar con unas guías para tener una masa del mismo grosor y llevamos a refrigeración por 20 min.

6. Forramos con la masa el molde a elección y la dejamos en reposo por 30 min a 1 hora.

7. Horneamos a 165°C por aproximadamente 15 minutos.

Preparación financier de chocolate

1. Tamizar la azúcar pulverizada, harina de trigo, polvo de hornear y harina de almendras.

2.En un recipiente añadir las claras y los ingredientes secos que acabamos de tamizar, con un batidor de globo mezclar muy bien hasta no tener grumos.

3.Añadimos la crema de leche que debe estar a temperatura ambiente 20°C, el chocolate sobre los 40°C y la mantequilla derretida.

4.Mezcla todo muy bien y no tener nada de grumos, dosificamos sobre la tartaleta y horneamos 170° durante 6-7 minutos.

Preparación caramelo

1.Hacer un caramelo con el azúcar a punto rubio y desglasar con la crema de leche caliente en forma de hilo.

2.Cuando el caramelo enfrié sobre los 35°C, agregamos la mantequilla y con la ayuda de un mixer mezclar hasta que tengamos un caramelo homogéneo y brillante.

Preparación cremoso de Chocolate Claro de luna 37%

1.Hidratar la gelatina sin sabor en agua fría y reservar.

2.Hacer una crema inglesa junto con la crema de leche, la leche y las yemas de huevo y cocinar hasta los 82°C, agregar la gelatina previamente hidratada.

3.Agregar la salsa inglesa sobre el chocolate y con ayuda del mixer hacer una emulsión.

Preparación Spray de Chocolate

1.Derretir los ingredientes juntos y utilizar a 40°C.

Preparación ganache montada de Caribe 45%

1. Calentar en una la crema de leche*, la glucosa y el azúcar invertida (podemos reemplazar por miel).

2. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate hasta formar una mezcla homogénea y lisa.

3. Una vez este sobre los 35°C, agregamos la otra crema de leche bien fría y con ayuda de un mixer mezclamos por 1 minuto.

4. Tapamos con film que haga contacto a la crema y refrigeramos 12 horas como mínimo en refrigeración.

5. Batir la ganache, como si fuera una crema chantillí y con ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa hacer pequeños copos en un círculo de 12cm con hoja de acetato por abajo y por encima y llevar a congelación.

MONTAJE

1. Llenar la tarta con el financier que ya hemos horneado con la tarta, pintamos con una brocha y con manteca de cacao fundida para impermeabilizar la galleta y no pierda su crocancia.

2. Verter el caramelo y encima de el y quede a ras de la tarta el cremoso de chocolate de leche.

3. Sacar y pintar con el Spray de chocolate la ganache montada que teníamos en el congelador y colocar encima de la tarta.